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AVANT TOUT :
Pour la fabricatrion de mes produits, je privilégie les producteurs locaux qui ne traitent pas
leurs fruits. Ils ne sont pas forcément "BIO", mais me garantissent une culture raisonnée.
Les fruits sont choisis juste à maturité pour les utiliser avec leur pleine saveur.
Un fruit trop mûr ou encore un peu vert ne retrouvera jamais son arôme à la cuisson.
PREPARATIONS AUX FRUITS ou PREPARATIONS AUX FLEURS
Afin de donner une dénomination commune à toutes les recettes, j'ai choisi de mettre
"préparations aux fruits" ou "préparations aux fleurs", car la réglementation
européenne est stricte sur les dénominations des produits.
En effet, selon la loi :
- Une confiture traditionnelle doit être préparée avec au moins 35% de fruits.
- Une confiture extra doit être préparée avec au moins 45% de fruits.
- Le taux de sucre final après cuisson doit être d'au moins 55%.
- Certaines confections, principalement avec les pétales de fleurs, n'entrent pas dans ces
catégories.
Pour toutes les confections, j'utilise un confiturier en cuivre. Cela permet de bien répartir
la chaleur et de garantir une cuisson homogène.
L'utilisation principale de l'agar-agar comme gélifiant permet de faire des confections allégées
en sucre et de préserver les saveurs des fruits et des fleurs utilisées en diminuant le temps
de cuisson.
Le sucre blanc raffiné est utilisé afin de ne pas perturber les saveurs qui se dégagent des
préparations.
Avec un minimum de 33% de sucre avant cuisson pour chaque confection, la teneur finale
n'atteint pas systématiquement les 55% nécessaires à la dénomination "confiture".
De plus, l'utilisation de l'agar-agar n'est pas autorisé pour les confitures extra et
gelées extra.
Les recettes utilisées sont familiales ou mises au point en fonction des fruits du moment.
Elles sont réalisées toujours en petites quantités pour garder le côté ancien de leur
fabrication et sont sans conservateur ni colorant.
La plupart de mes recettes sont uniques sur le marché.
Une note d'originalité, un peu de poésie, l'association des parfums de la nature avec le plaisir
des papilles, c'est tout un ensemble qui mène mes recherches constantes pour satisfaire
vos palais.
Des pots de 50Gr pour découvrir et des pots de 200Gr pour déguster. Les connaisseurs de
confitures ne prennent jamais de grand format car la qualité s'altère vite avec le temps.
Lorsque la confiture est ouverte, ne dépassez pas 8 jours pour profiter pleinement
des saveurs.
Enfin, les confections sont millésimées car en fonction des variations des saisons, les
fruits n'ont pas le même mode de maturation ce qui fait varier les saveurs comme le raisin
pour le vin.
SUCRES AROMATISES :
AUX PETALES DE FLEURS, AUX AGRUMES ET
AUX FRUITS ROUGES...
Les sucres aux pétales de fleurs, aux agrumes ou aux fruits rouges sont le résultat
de leur macération dans le sucre jusqu'au séchage complet.
Puis le tout est enfermé dans un récipient opaque et hermétique pendant un mois,
pour garder tout le parfum comme le faisaient nos grand-mères au début du siècle dernier.
Pour conserver ce coté "nature", il n'y aura pas d'arôme ajouté. Même si cela donne un parfum
plus léger, il sera le résultat de mon mode de fabrication et des saveurs de Dame Nature.
BRIOCHES :
MAKOWIEC, KOULITCH, CRAMIQUE, KOUKESTUT,
COQUILLE DE NOEL...
Différents type de brioches suivant les occasions sont proposées sur mes marchés.
Pour Pâques :
- Le KOULITCH recette russe, brioche avec diverses épices.
Pour Noël :
- Le MAKOWIEC recette polonaise, brioche aux graines de pavots.
- La COQUILLE du nord, brioche aux raisins secs et au sucre perlé. Et aussi une version
dauphinoise avec des noix et des châtaignes.
Pour de plus amples informations sur la tradition de la coquille de Noël:
http://www.pere-lesur.com/CoquilleDeNoel.pdf.
En toutes occasions :
- Le CRAMIQUE ou KOUKESTUT, brioche du nord et de Belgique :
traditionnellement aux raisins secs et au sucre perlé.
Mais aussi aux noix ou aux châtaignes en saison.
- La BRIOCHE SURPRISE viendra prochainement pour les fêtes anniversaires des enfants.
Elle sera comme des pains surprises mais avec de la brioche et des confitures.
(Uniquement sur commande)
GAUFRES ARTESIENNES - les OUBLIES
Recette traditionnelle et familiale depuis plusieurs générations (4 minimum connues),
elle est composée de beurre, farine, oeuf et sucre pour la recette de base.
Cette gaufre fine sera proposée sous différentes déclinaisons.
(Nature, canelle, graines de sésame, agrumes...)
Les Oublies datent du Moyen-Age et sont cuites entre deux plaques en fer chauffées.
Le nom de "Gaufre" vient du format des dessins alvéolés qui se forment et
ressemblent à des rayons de miel extraits des ruches.
Pour de plus amples informations sur les oublies:
http://www.pere-lesur.com/OubliesHistoire.pdf.
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